おひたし

おひたし（御浸し、ひたし、ひたし物とも）とは、調理法の1種である。出汁に浸す過程より派生した調理名であるが、この工程は省かれることも多く、単に茹でた食材に醤油をかけたものもおひたしと呼ばれる。

概要

歴史

古くは浸物と表記された「おひたし」という名称は「浸物」の美称である。奈良時代の文書からもこの調理法があったことが推定されているが、戦国時代の永正14年（1517年）の記録に「ヒタシ物」という語句が出現する『鈴鹿家記』より。江戸時代には煎り酒や酢で味付けする物や原料にアワビやいりこ、くらげなどの海産物を用いた物も存在したが、明治以後には野菜を醤油で味付けする形式が主流となった。

調理法

青菜、山菜、きのこなどをお湯で茹でたあとに出汁に浸し、食べる直前に水気を絞り醤油で味をつける。これは個人の好みで量を加減するためである。なお、茹ですぎると、香りや食感がなくなるので注意を要する。最近では、電子レンジで作る場合もあるが、電子レンジで作った場合には灰汁（シュウ酸）が抜けないので、苦みが残る。

ほうれん草、小松菜 、白菜、菜の花、春菊などが代表的な材料である。風味付けに鰹節や胡麻をかける他、出汁醤油を用いることもある。

揚げ浸し

ナスなど茹でずに油で揚げて熱湯をかけて油抜きしたものを調味した出し汁に浸したものも、おひたしの一種であり、この場合はとくに揚げ浸し（あげびたし）という。

出典・脚注