読み込み中...ココア
ココア（Cocoa、英語ではコゥコゥと発音する ）は、カカオの種子（カカオ豆）を発酵させた後、種皮と胚芽を取り除いてすりつぶしたもの（カカオマス）に湯や砂糖、牛乳などを加えた飲料で、温かいココアはホット・チョコレートとも呼ばれる。メキシコ・ヨーロッパなどで愛飲される。夏季には冷たく冷やして供されることもある（アイス・ココア）。
「カカオ」は植物名、またはココアを用いた食品の原材料名として用いられ、「ココア」は食品名として用いられる。
ココアは、チョコレートの原料であるカカオの脂肪種子を乾燥して部分的に発酵させたものである。ココアはまた、一般にホット・チョコレートと呼ばれる飲み物；カカオ種子をすり潰して濃く苦いココアの固体からココアバターを取り除いたココアパウダー；またはココアパウダーとカカオバターを混ぜたものを示す。
カカオの実は、厚さおよそ3cm（実の種類による）の荒い革のような種皮を持つ。南米で「baba de cacao（カカオのラム酒ケーキ）」と呼ばれる甘い粘質でパルプ質の実の中に、30から50個の大きなアーモンドに似た柔らかくピンクまたは紫色の種子（豆）が包まれている。
歴史
カカオは米国に自生している。カカオは、今日の南米のアマゾン川流域、アンデス山脈山麓およびオリノコ川流域が起源といわれる。しかしながら、スペイン人到来のはるか以前にも、その後同様にこれらの地域で栽培されていたため、過去においてどれだけ広域であったかはについては不明瞭である。カカオは、古代マヤ族によって中米に伝わり、オルメカ、トルテカ帝国、アステカによりメキシコで栽培された。カカオは、スペイン征服前には、メソアメリカとカリブでの共通通貨であった。
カカオが育つ地域は、赤道の南北緯度20度の範囲に限定される。全世界の70%は西アフリカ地域の生産である。
カカオは、15世紀のメソアメリカでの重要な商品であった。エルナン・コルテスによるスペインのメキシコ征服の年代記にて、アステカの皇帝モクテスマ2世が金のゴブレット（酒杯）で給仕され金のスプーンで飲むチョコレート以外何も飲まなかったことが記されている。チョコレートは、バニラと香辛料で風味付けされ、口で溶けるようにホイップされていた。モクテスマ2世は、日常で50杯、貴族会議では200杯以上飲んでいたといわれている。
チョコレートは、スペイン人により欧州へ伝わり、17世紀中期に一般的な飲み物となった。スペイン人はまた、カカオ栽培を西インド諸島およびフィリピンに伝えた。
カカオは、スウェーデンの自然科学者カール・フォン・リンネの植物分類学により初めて植物学名が与えられ、Theobroma（神の食物）cacaoと呼ばれた。
生産
世界生産
| 2004年のココア生産量（単位：100万トン） | |
| 1.33 | |
| 0.74 | |
| 0.43 | |
| 0.37 | |
| 0.17 | |
| 0.13 | |
| 0.09 | |
| 世界生産 | 3.6 |
| 出典：国際連合食糧農業機関 | |
毎年3,000,000トンのココアが生産されている。生産量の推移は次のとおり。
- :1,556,484トン（1974年）
- 1,556,484トン（1974年）
- 1,810,611トン（1984年）
- 2,672,173トン（1994年）
- 3,607,052トン（2004年）
- :1,810,611トン（1984年）
- :2,672,173トン（1994年）
- :3,607,052トン（2004年）
この30年間で131.7%増加しており、年平均成長率は2.8%である。
カカオには、フォラステロ種、クリオロ種、トリニタリオ種の大きく3種類がある。フォラステロ種が、カカオ全生産の95%を占め、最も広く使われている。総合的に最高級にカカオ豆はクリオロ種で、美味といわれている。クリオロ種はファラステロ種よりも収穫量が少なく、またココアに対するいくつかの病害虫への抵抗力が低い傾向があり、生産する国は僅かである。クリオロ種の生産量が多い国のひとつはベネズエラ（チュアオとポルセラーナ）である。トリニタリオ種は、クリオロ種とフォラステロ種を交配したものである。フォラステロ種よりはるかに高い品質、高い収穫量と病害虫への耐性を持つ。
ココアとその製品（チョコレートを含む）は世界中に広まっている。一人当たり消費量については、多数の国が最大と主張している：様々なレポートではスイス、ベルギー、および英国の消費量を最大としているが、国内の消費と旅行者の消費を明確に区別する仕組みがないため推論にすぎない。
カカオ豆の最大生産国は次の通りである。表は国際ココア機関（ICCO）2006〜2007年シーズンの生産見積もりであるAnnual。パーセントは、期間中の世界生産総計である347万トンに対する割合である。
| 国名 | 生産量 | パーセント |
|---|---|---|
| コートジボワール | 130万トン | 37.4% |
| ガーナ | 72万トン | 20.7% |
| インドネシア | 44万トン | 12.7% |
| カメルーン | 17.5万トン | 5.0% |
| ナイジェリア | 16万トン | 4.6% |
| ブラジル | 15.5万トン | 4.5% |
| エクアドル | 11.8万トン | 3.4% |
| ドミニカ共和国 | 4.7万トン | 1.4% |
| マレーシア | 3万トン | 0.9% |
収穫
カカオの実（カカオ・ボッド）が熟すと、長い棒の先端の曲がった刃でカカオの幹や枝から収穫する。収穫時、カカオの実自体は赤やオレンジではなく緑色である。通常、赤やオレンジの実は風味や香りが劣るため低品質とされ、工業用チョコレートに使用される。カカオの実は、農園で割られて種を取り出し発酵されるか、実全体を発酵させる。
加工
収穫された実は、鉈で開けられ、パルプとカカオの種を取り出して皮が捨てられる。パルプと種子は数日間、山積みされるか、容器に入れられるか、また格子に広げられる。この間、種子とパルプには、厚いパルプが発酵して液化する「sweating」が起こる。発酵したパルプは流れ落ち、カカオ種子が残る。この発酵工程は、元来強い苦みを持つ豆の品質のために重要である。発酵工程が中断され場合、カカオは台無しになる；発酵が不十分なカカオ種子は生のジャガイモのような風味で白カビを生じやすい。
ココア産出国のいくつかでは、液化したパルプを用してアルコールを蒸留している。
発酵した種子は平面に広げられ、絶えず掻きならされながら乾燥される。大規模プランテーションでは、この工程は巨大な浅箱を日光にさらすか、人工的な熱で行われる。小規模農場では、小さな浅箱または牛皮の上で収穫物を乾燥させる。最後に、豆は（しばしば素足で）踏みつぶされ混ぜられる。この工程で時折、より良い色とつやを得るため、また米国、オランダ、英国および他国の工場出荷に向けた保護のために、水に溶いた赤色の粘土が撒かれる。人工的な乾燥で煙や油の異質な風味がついたり、風味を損ねたりしないすることが無いため、天日乾燥が望ましい。チョコレートの生産
1kgのチョコレートを作るには、必要なココアの量により、300から600の豆が加工される。工場では、カカオ豆は洗浄され焙煎される。次に粉砕されて外皮がふるい分けられる。この豆はカカオニブと呼ばれ、これをベースとし様々な方法で、チョコレートリカーまたはココアペーストと呼ばれる、厚いクリーム状のペーストを作る。チョコレートリカーは、更に（多くの）ココアバターと砂糖（場合により乳化剤としてのレチシンとバニラ）を加え、次に精製（微粉砕）、練り上げ（コンチング）、調温（テンパリング）を行いチョコレートに加工される。または、水圧機かブロマプロセスを使用して、ココアパウダーとココアバターに分離する。この工程では約50%のココアバターと50%のココアパウダーを作り出す。標準的なココアパウダーには約10〜12%の脂肪分が含まれる。ココアバターは、チョコバー、他の菓子、石鹸、および化粧品の製造に使用される。
アルカリ化を加えることで、酸性が低く、世界のほとんどで一般のものより濃く、まろやかな風味のダッチ・プロセス・ココアパウダーが作られる。通常の（アルカリ化しない）ココアは酸性であり、ベーキングソーダのようなアルカリ性成分が加えられると反応して副産物が残される。
ココア消費による健康の好影響
チョコレートおよびココアは、多くのフラボノイド、特に循環器に有益な健康の影響を与えるカテキンを含んでいる。フラボノイドが豊富なココアの食物摂取は一酸化窒素循環の急激な上昇、循環器を介した血管拡張および微小循環系の増大と相関する。
フラボノイドが豊富なココアの長期摂取は循環器系に有益な健康の影響を与えるが、これは純粋なココアとブラックチョコレートを示すことに注意すべきである。ミルクチョコレートでの牛乳の添加は単位あたりのココアの量を減らし、不飽和脂肪を増加させ、場合によってはココアの心臓への健康の利益を否定する可能性がある。それでもやはり、研究では引き続き、ブラックチョコレート消費による短期間のLDLコレステロール値の改善が発見されている。
ハーバード大学医学部のホレンバーグらは、ココアの摂取量が非常に多いパナマのクナ族のココアとフラボノイドの影響を研究した。研究では、島に住むクナ族が、島の住民ほどココアを飲まない本土の人と比べて、心臓病や癌の率が有為に低いことが分かった。フラボノイドが豊富なココアの消費により改善された血液循環が、心臓や他の臓器の健康に有益な影響を与えたと信じられている。特に、有益な影響は脳に達し、学習と記憶に重要な好影響をもたらす可能性がある。
JAMAアーカイブジャーナルのひとつである「Archives of Internal Medicine」2007年4月9日の以前に発行された研究分析によると、ココアに富んだ食事は血圧を下げるようであるが、緑茶や紅茶はそうではない。
人間以外の動物の消費
チョコレートは、人間だけでなく、他の数多くの動物も惹き付ける食物である。しかしながら、チョコレートおよびココアには多くのキサンチン、特にテオブロミン、およびより少ない範囲であるがカフェインが含まれ、犬と猫を含む多くの動物の健康に有害である。これらの成分は人間には望ましい効果を与えるが、多くの動物では効率的に代謝できず、心臓と神経系に問題を引き起こし、多量に消費した場合は死に至る。しかしながら、2000年代の中期にキサンチンの濃度が低いココアの派生物が、ペットの消費に適するよう専門の産業により設計され、ペットフード産業は動物に安全なチョコレートとココア風味製品を提供することを可能となった。これにより、食物繊維とタンパク質を多く含み、砂糖と他の炭水化物を控えた製品となった。その結果、ココアの健康的で機能的なペット製品の作成が可能となった。
商品としてのココアの問題
- 多くの国で、ココア農業者は、生活を改善させるために役立つ生産と販売活動に関する情報を欠いている。世界ココア財団のようなチャリティーが、コアが増大する地域での国際熱帯農業研究所（IITA）による持続可能な栽培プログラム（STCP）のような官民協力を通じて、継続的なココアの活動を支援している。このような官民協力プロジェクトの例には、カメルーンのUpcocoaプロジェクトがある。
- 自然受粉はユスリカのみが行うが、農薬の影響を受ける。受粉はまた手動で行われる。
- 多くのココア農業者が、生産物を安値で取引している。これにより、いくつかの国でココアとチョコレートがフェアトレードの対象品目となった。しかしながら、公正な取引は、貿易総量の僅かな割合に留まっている。
児童労働
- 児童がココア産業で働いている。国際労働機関の報告によると、2002年に109,000人以上の児童がコートジボワールのココア農場で働いており、そのいくつかは「最も悪い児童労働農場」であった。国際動労機関は後に、2005年に20万人の児童がコートジボワールのココア産業で働いていたと報告した。
- 児童労働虐待がココア生産で行われていることは、1998年に最初の主張された。2005年の国際労働機関の報告では完全にこの問題を述べてはいないが、ココア生産に関係する20万人の子供のうち最大6%が、人身売買または奴隷の犠牲者であると推定している。
- これらの習慣を終わらせる取り組みとしてカカオ・プロトコルが作られ署名された。カカオ・プロトコルは、国際労働権利基金を含む多くの団体から、産業主体で不足していると批判された。
ココア市場
カカオ豆、ココアバターおよびココアバターは、ロンドンとニューヨークの2カ所の商品取引所で取引されている。ロンドン市場は西アフリカのココアを基盤とし、ニューヨーク市場は東南アジアからの支配的に扱う。ココアは世界最小の商品市場である。ココアバターとココアパウダーの先物価格は、豆の価格に比率を掛けることで決定する。バターとパウダー合算の比率はおよそ3.5の傾向であった。合算比率が3.2を下回る場合、生産は経済的に実行可能であることを停止し、いくつかの工場ではバターとパウダーの抽出を停止し、カカオリカーのみを排他的に取引する。
ココア・ブーム
1995年に第8回チョコレート・ココア国際栄養シンポジウムでココアの健康効果についての学術発表がなされ、それをもとにみのもんたが司会をしている日本テレビの番組「おもいッきりテレビ」で、 『ココアはポリフェノールを含む健康飲料であり、ピュアココア（後述）に入っているリグニン（食物繊維の一種）が腸管の掃除に役立つ（朝に飲むと効果的）』として紹介され、1996年冬に一時社会現象にまでなりスーパーマーケット等小売店では関連商品の売切れ及び品薄が相次いだhttp://www.meiji.co.jp/etc/ishoku/200310/oa4.html 明治製菓：テレビ「医食同源」ダイジェスト 2003年10月（健康ブームを参照）。
用語集
- カカオ豆の皮と胚芽を除いてすりつぶしたもの。
- カカオマスをある程度脱脂した後、粉末にしたもの。約 300 粒のカカオ豆からおよそ 1 kg のココアパウダーが取れる。
- カカオ豆に 40 〜 50 ％（カカオマスでは約 55 ％）含まれている脂肪分。チョコレートはカカオマスに砂糖・ココアバターなどを加えたもの。
- ピュアココア
- ココアバターを絞った後のカカオマスを粉末にしたもの、すなわちココアパウダーのこと。ピュアと言っても、ココアバター含有量は22〜24%残っている明治製菓やVanなどの製品包装。
- 調製ココア
- 「ココアパウダーに糖類、乳製品、麦芽、ナッツなどを加えて飲みやすくしたもの」と定められておりhttp://www.chocolate-cocoa.com/statistics/rules/product.html、「ミルクココア」「アーモンドココア」などとして販売されている。
- カカオ色素 (Cacao colour)
- フラボノイドの一種で、ココア色素とも言う。
成分
脚注
関連項目
参考文献
- 『チョコレートの科学』峰屋巖、ISBN 4061329405、1992年
- 『チョコレートの本』晶文社、ISBN 4794928815、1998年
外部リンク
