ニシン

ニシン（鰊・鯡） Clupea pallasii は、ニシン目ニシン科の海水魚。別名、春告魚（はるつげうお）。欧米で Herring, Häring といえばニシンも含むが、普通はタイセイヨウニシンをのことをいう。2種を区別したいときは、ニシンを Pacific herring、タイセイヨウニシンを Atlantic herring という。

回遊魚で北太平洋に分布する。魚体は細長く、体長は30-35cmほど。背側は青黒色、腹側は銀白色。

春、産卵のために北海道沿岸に現れる。最盛期には100万t近くの漁獲高があり、北海道ではニシン漁で財を成した漁師による「ニシン御殿」が建ち並ぶほどであった。昭和30年(1955年)以降、日本国内での水揚量は100 t にまで激減してロシアやカナダからの輸入品が大半を占めるようになった。激減の原因としては海流あるいは海水温の変化、乱獲、森林破壊などとする諸説がある。激減以降、稚魚の放流などの資源回復の試みがなされる。最近になって水揚量が徐々に増加しつつある。

利用

日本

産卵期の春から初夏にかけてが脂が多く美味しい。塩焼き、フライ、マリネにするほか、身欠きニシンや燻製、コンブで巻いて煮締めた「こぶ巻き」などの加工品とされる。

冷凍・冷蔵技術や輸送の発達していなかった時代、身欠きニシンは山間地では重要な食材であった。京都名物に、にしん料理があるのもこのような理由による。なお、名物として知られるにしんそばは明治時代に誕生したものであるが、それには古くから京都の庶民料理として親しまれていたおばんざい、鰊の昆布巻きに着想を得ている）。

食通で知られる北大路魯山人は著書「魯山人味道」（平野雅章 編）で、「煮たもの焼いたものはさほどでも無いが、乾物を水でもどしたものを上手く料理すると美味しくなる」と言っている。

卵を干したものや塩蔵品は数の子（かずのこ）と呼ばれる。

俳句では春の季語。

江戸時代・明治時代には、菜種、藍、綿花栽培などの肥料としてニシンのしめ粕は高い商品価値を持っていた。

日本以外での生活文化においての利用

北米ネイティブ・アメリカン、クリンギット族は、日本のニシンと生物学的には同種にあたる太平洋ニシン (Clupea pallasii) を、やはり春一番の食材として利用する。トウヒおよびツガの枝を、春の産卵期（3月から6月、地域によって異なる）に、あらかじめ前世代によって伝えられてきた産卵場所に浸す。そしてその枝に産みつけられた卵を食べるのである。南西アラスカから、ベーリング海岸にわたり、よく現地の人々から教えられる調理法として、卵の表面の色が変わる程度に枝ごとさっと熱湯にさらし、アザラシ油につけて食べるというものがある。独特のアザラシ油のにおいがかなり強いが、口に入れると甘く、歯ごたえもあってうまい。

おもしろいのは、1953年以降の石狩産卵群ニシンの減少に伴い、1976年のマグニソン・アクトMagnuson-Stevensの施行まで、日本人のニシン漁師が、アラスカはベーリング海岸まで活動範囲を広げたこともあり、日本人と地元のネイティブ・アメリカンおよびイヌイット（ユーピック族）の生活にも影響を与え、最近では風味付けにアザラシ油より醤油を多用するそうである。

クリンギット族にとっては、春一番の蛋白源として重宝され、南東アラスカの中程度の町（旧アラスカ州都）シトカにおいて、英語ではハリング・クランとよばれるニシンをトーテムとして崇めるグループもある。

チェコではアットマーク（@）を「ニシンを巻いたもの」と呼ぶ。

関連：そして誰もいなくなった

脚注