ベトナム料理（ベトナムりょうり）は、ベトナム国で形成され、食べられている料理。中国文化や植民地統治時代のフランス文化などの影響を受けており、あまりクセがなく、マイルドな味付けである点を特徴としている。

特徴

ベトナムは古来から、中国文化の影響を強く受けてきたため、ベトナム料理にも中華料理の影響が色濃く現れている。また、19世紀から20世紀にかけてフランスの植民地統治を受けていたため、他のインドシナの国々同様、フランスの食文化の影響も多く残されている（バゲットやコーヒー、プリンなどが日常の食生活の中に定着しているといったような点はその例である）。

ベトナム料理の一般的な特徴として、中国福建省や広東省の食文化とも通ずるが、小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤（N??c m?m ヌックマム）などの発酵調味料を使うこと、基本的に米食文化であり、麺類や春巻の皮なども小麦ではなく米から作ること（このため、麺類には全般にあまりコシがない、またコシを求めない）などを挙げることができる。調理方法も炒める、蒸す、煮るなど中華料理と共通する手法が多いが、魚は、日本料理やカンボジア料理のように直火で焼く場合があるのが中華料理とは異なる。

また、料理の付け合せなどに生野菜やコリアンダー（ザウムイ、rau mùi）、ドクダミ、バジル、タデなどの香草類をふんだんに用いることで、味付けにも中華料理と違いがある。ベトナム料理によく使われる調味料としては、上述のヌックマムのほかに、オキアミ類から作る塩辛、大豆や落花生から作る醤油（Xì d?u）やトゥオン（T??ng）、塩（Mu?i）、生の唐辛子（?t）、ライム（Chanh：酸味料として。なお、レモンティーのレモンもライムで代用する）、タマリンド（Me：酸味料として）、ニンニク入りのチリソース（T??ng ?t）、コショウ（Tiêu）などを挙げることができる。ベトナムの塩は天然の物が多く、味わいが深いが、コショウや小エビの粉末と混ぜたものも市販され、料理によく用いられる。

肉類としては、豚肉、牛肉、鶏肉が一般的なほか、ヤギ肉もよく食べられている。他に、日本では馴染みが薄い食材に、孵化前のアヒルの卵や、ネズミや犬の肉などもあるが、これらは一般的に広く食されているものではない。

海岸に面しているため、海の魚やエビ、カニ（ノコギリガザミなど）、イカ、貝類も食材として一般的である。また、ソンコイ川流域やメコンデルタを中心とした地域ではライギョやナマズ目の淡水魚、テナガエビなどの淡水エビも食用に用いられている。

地方ごとのバリエーション

ベトナムは南北に長い国であり、地方によって気候や食習慣が異なるため、食材や味付けなどにも地域ごとの差がある。ベトナムを大きく北部（ハノイなど）、中部（フエなど）及び南部（ホーチミンなど）の3つの地域に分けて見てみると、北部の料理は他の地方に比べ全体に塩やしょう油（日本の醤油とは異なる）を使ったやや塩辛い味付けとなっており、中部の料理は唐辛子などを使った辛い味付けのものが多い。また、南部料理は全体に甘辛く濃い味付けで、ココナッツのジュース、ココナッツミルクなどの食材もよく用いる。なお、フエにはかつて阮（グエン）朝が置かれていたこともあるため、フエ料理には宮廷料理の影響を受けた、洗練された料理や凝った料理が多い。

主な料理

ベトナム料理でポピュラーなメニューとしては、以下のようなものがある。

主食・主菜類

フォー（Ph?）

ベトナムで最もポピュラーな麺類の一つで、中華料理の平打ちライスヌードルの類。米麺に牛骨から取ったスープをかけ、牛肉をのせたものを「フォー・ボー」（Ph? bò）、鶏スープをかけ鶏肉をのせたものを「フォー・ガー」（Ph? gà）という。好みによってこれに香草やもやしを加えて食べる。日常的によく食べられているメニューだけに、社会生活の変化などから影響された、フォーに対する食のスタイルの広がりなども近年認められる。フォーを扱うファーストフード風のチェーン店が都市部に作られたり、またインスタント麺やカップ麺のフォーが売り出されたりしていることなどはその例といえる。

ブンボーフエ (Bún Bò Hu?)

ベトナム中部でポピュラーな麺。こちらもライスヌードルを用いるが、素麺状の丸麺で冷麦ほどの太さの麺を用い、レモングラスと赤唐辛子を効かせるのが特徴。牛肉や豚足からだしを取ったスープをかけ、香草やもやしなどの野菜を加えるのはフォーと同じ。このブンボーフエも中部からベトナム全域に広がっている。

ブン・ティット・ヌォン（Bún th?t n??ng）

麺料理の一つであり、ビーフンの上に甘辛いタレをつけて焼いた豚肉がのっている。フォーと異なり、こちらにはスープがかかっていない。付け合せのゆでたニンジンやモヤシなどを好みでどんぶりに入れ、ヌックマムにライムの汁、砂糖、にんにく、水などを加えた甘酸っぱいソース（ヌクチャム N??c Cham）をふりかけて食べる。

揚げ春巻き（チャーズォー、Ch? giò）

ひき肉やキクラゲ、カニ肉、春雨などを米で作った皮（バインチャン、bánh tráng）に包み、揚げたもの。中華料理の春巻きよりかなり小ぶりで、親指大くらいの大きさである。ヌクチャムに浸して食べる。

生春巻き（ゴイクオン、G?i cu?n）

ゆでたエビ、ビーフン、生野菜などをバインチャンで包んだもの。ヌクレオ（トゥオンのたれ）やヌクチャムにつけて食べる。

チャオ・トム（Ch?o tôm）

エビのすり身をサトウキビの茎の芯の周りに付けて、竹輪のように焼いた料理。

チャオ・ガー（Cháo gà）

鳥粥。人気のある朝食メニューの一つ。クァイ（Qu?y）という細長い揚げパン（中華料理の油条と同じ）をちぎり、これに入れて食べる。

コム・ガー（C?m gà）

ベトナム風海南鶏飯。東南アジアの他の中華文化圏同様、チキンライスはベトナムでも人気が高い。

カイン・チュア（Canh chua）

ベトナム南部の甘酸っぱいスープ。ライギョを用いるとカイン・チュア・カー・ロック（Canh chua cá lóc）となる。ベトナムではライギョはポピュラーな食材であり、このほかにもライギョの煮付けなどいろいろな料理がある。

バインセオ（Bánh xèo）

ベトナム風お好み焼き。米粉とココナッツミルクを混ぜてパリッと焼いた皮で豚肉、エビ、モヤシなどを包む。これを一口大にちぎって、香草などと一緒に韓国の焼肉料理でよく使われるサンチュに似た葉に包み、ヌクチャムに浸して食べる。ホーチミン市などにはバインセオの専門店がある。

バインチュン（bánh ch?ng）

ベトナムの粽。餅米と竹やクズウコン科の植物（Lá dong）の葉を用い、四角く作るものが多い。

軽食・デザート類、飲料

バインミー（Bánh mì）

切り込みを入れてマーガリンやパテを塗ったバゲットにサラミやハム類、野菜などをはさみ、ヌックマムをふりかけたベトナム風サンドウィッチ。屋台などでよく売られている。

バインフラン（Bánh flan）

濃厚な風味のカスタードプリン。最もポピュラーなデザートのひとつであり、街の食堂などでは、食後特にオーダーしなくても持って来ることがある。

コーヒー（Cà phê）

アルミニウムまたはステンレスの穴あきの容器で淹れるベトナム式コーヒーは、近年日本でも広く知られるようになってきた。紙のフィルターと異なり、お湯がなかなかフィルターから落ちず、抽出に時間がかかり、加える湯も少なめのため、出来上がりはかなり濃い味になる。ミルクコーヒーにする場合には牛乳ではなくコンデンスミルクを用いるのも大きな特徴で、先にカップの底にコンデンスミルクを入れ、その上からコーヒーを注いだ状態で供される。飲む時には、それをスプーンでかき混ぜて好みの濃さに調整する。路上のカフェなどでコーヒーを頼むと、これに大体ポット入りのジャスミン茶やハスの葉茶がついてくる。

ホビロン（H?t v?t l?n）

孵化前のアヒルの卵を茹でたもの。頂上部の殻を割り、穴を開けて中のスープを飲んだ後、そこに塩・胡椒を加えてスプーンでかき混ぜ、スクランブルエッグ状にして食べる（生えかけの羽毛やくちばしなどが混ざってくることがあるが、これは食べない）。おやつとして人気があり、路上の屋台などで売られている。

バインベオ（Bánh bèo）

米粉とタピオカ粉を水で溶き、熱湯を加えて混ぜて小さな皿に入れて蒸し、煎ったそぼろエビ、ネギなどをトッピングして、ヌォックマムのたれヌクチャムをかけて食べる。ぷりぷりとした食感がする。

オクニョイ（?c Nh?i）

名称は「タニシの詰め物」という意味だが、通常は味付けしたタニシの蒸し物で、街角の屋台などで売っている。ベトナムのタニシは、日本でよく見られるものよりも大きい。

チェー（Chè）

米、アズキやリョクトウなどで作ったデザート。田舎汁粉や善哉、粥と似ている。

スアチュア（S?a chua）

ベトナム風ヨーグルト。ベトナムではヨーグルトを凍らせて食べる事もある。

ケム・チャイズア（Kem Trai Dua）

ココナッツの殻やフルーツをアイスクリームに混ぜたデザート。

外部リンク

• ベトナム料理と食文化
• ベトナム料理図鑑
• ベトナム料理レシピ