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山菜

山菜（さんさい）とは、山野に自生し、食用にする植物の総称。通常栽培はされず、自生しているものを採取する。

ノビルやヨモギなど、土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もあるが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれる。

特徴

いわゆる野菜として栽培されているものは、長い歴史の中で栽培植物として品種改良を受けてきた。そのため、味もよく、収穫量も多い。それに対して野生植物である山菜は、収穫量も多くなく、味にもやや苦みがあったりあくがあったりと、やや難がある場合も多い。しかし、そこに独特の風味や変化が楽しめるという見方もあり、また栽培種がさほど季節を問わないのに対して、野生植物にははっきりした季節の変化があり、それを採取するのが季節の楽しみという面もある。

地域によっても種に違いがあるため、地域の特異性も見いだしやすい。山里ではそれぞれに山菜料理を名物にしている店がある。もっとも近年では山菜も栽培される例が少なくなく、広く流通しているものもある。そのため、名物の山菜料理がある程度どこでも同じものを出している、という例が少なくないのも事実である。

山菜に関わる問題

平成に入る頃から、山菜ブーム、自然食ブームの煽りを受け、初心者や業者による破壊的な採取や乱獲などの問題が浮上するようになった。これは、ひとつには都会と田舎の乖離が大きくなったためでもある。都会人はあまりにも田舎に無知となり、安易に山に入って遭難したり、シイタケ栽培場のシイタケを野生のものと間違えて採ってしまうとか、庭先の花を野生と思いこんで抜いてゆくなどといった被害も聞かれるようになった。そのような人たちは田舎で細々と採取してきた山菜を根こそぎにしたり、ついでに山野草を乱獲したりということを行うことがまれでない。また、そのような都会人の需要につけ込んで乱獲する業者も出没するようになり、地域によっては好適な時期には外部の人間を入らせないよう見張りをし始めた地域もあるほどである。

山菜採りの注意事項

山菜には似た見かけの毒をもった植物がある場合がある。これらを見分けるには知識と経験が必要であり、素人がむやみに山菜を採ってきて食べるのは食中毒の危険がある。
日本には所有者のいない山林は存在しない。勝手に他人の山に入り、山菜を採取する行為は窃盗にあたる。
後から芽が出るからといって全部採取しない。周囲の雑草の勢いに負けてしまい枯れてしまうことがある。
食用に適さない大きさのもの（大小、太い細いに限らず）は採取しない。適した大きさのものでも一株に一本は残しておき、株が枯れてしまわないようにする。
先に誰かが採取した痕跡がある場所では無理に採取を行わず場所を変える。先に採取した人が敢えて残しておいたものまで収穫してしまい、株を枯らしてしまう可能性がある。
山菜を採りに山に出掛け、遭難死するケースが毎年2ケタに達する。慣れない場所への入山、悪天候時には注意が必要である。できるだけ単独行はしない、寒さ対策を怠らない、登山に準じた装備を持つなどの対策をとること。
季節によってはクマとの遭遇にも注意すべきである。必要に応じて鈴、ラジオ等を持って行くこと。

主な山菜

山菜と間違えやすい毒草

スズラン:ギョウジャニンニクと間違えやすい。
トリカブト：ニリンソウなどと間違えやすい。
ドクゼリ:セリと間違えやすい。
バイケイソウ：オオバギボウシと間違えやすい。
ハシリドコロ:フキノトウと間違えやすい。
ウルシ：タラノキと間違えやすい。

山菜水煮

日本において、山菜水煮、山菜ミックスなどと称して、何種類かの山菜をカットして水煮し、パック詰めにした加工食品が広く流通している。これらの加工食品にはワラビ、ゼンマイ、ナメコ、キクラゲ、タケノコなどが主に使われ、すでに適当な大きさにカットされて加熱してあることから調理の手間がかからず、一年を通して安定的に供給されるため、外食産業でも幅広く使われている。これらを用いた料理は、よく山菜の名を冠して呼ぶ。例えば、山菜そば、山菜おこわ、山菜ピラフなどである。