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蜂蜜（はちみつ）とはミツバチが花から集めた蜜を主原料に作り出し、巣の中に貯蔵する天然の甘味料である。
概要
ミツバチは花から得た蜜を体内で転化酵素（インベルターゼ）を加えて分解し巣に蓄える。そのため、巣にあるうちにスクロースを中心とした花の蜜から成分が変化してゆく。ミツバチの巣はハチの代謝熱によって常に35℃前後に保たれ、なおかつ働き蜂の送風行動によって常に換気されているため水分が蒸発し糖分が80%ほどになる。成分としてブドウ糖、果糖のほか各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸（イソマルトオリゴ糖）を含んでいるイソマルトオリゴ糖について知りたい農林水産省「消費者の部屋」。高い栄養価をもち、1kgあたり12.307MJ（2940kcal）の熱量がある。
蜂蜜は糖の過飽和溶液であり、低温で結晶化する。この結晶化したほうがブドウ糖で、結晶化しない蜜の部分には果糖が多く含まれている。冷蔵庫はもちろん、冬期には室内でも固まってしまうことがある。湯煎をするなど温めれば元の液状になり、品質上は全く問題はない。花粉などの不純物が多いと、結晶しやすくなる。「低温で固まれば純粋蜂蜜で、固まらなければ加糖蜂蜜」といわれることがあるが純粋ハチミツでも不純物を濾過しているものは結晶しにくいため、この方法で見分けることはできない。また、蜂蜜はショ糖よりも体に吸収されやすい。これは蜂蜜は単糖類のグルコースとフルクトースから構成され、これ以上消化をされる必要がないからである『ハチミツの百科 新装版』のp.85。
蜂蜜は保存性に優れ、ほぼ100%腐る事はないと言われている。エジプトでピラミッドの発掘をしていた米国の考古学者・T.M.デービスが約3300年前の蜂蜜の入った瓶を発見。その蜂蜜は全く変質していなかったと記録されている『ハチミツの百科 新装版』のp.23 （1913年にデーヴィスが発掘した際）「三千三百年前のハチミツの甕を発見」、「フタを取ってみると」、「高い香りが立ち上った」。Arthur Weigall, "The Glory of the Pharaos", 1923のpp.127-130より Theodore M. Davisが1905年にKV46（:en:KV46）を発掘した際、ねばねばした液体が保存されているアラバスターの水差しを発見したこと、当初デイヴィスは蜂蜜がそのまま保存されていたと考えていたことが記されている。"Here were fine alabaster vases, and in one of these we were startled to find a liquid, like honey or syrup, still unsolidified by time."。しかし、当初蜂蜜だと考えられた粘性のある液体はミイラ製造に用いるナトロン（炭酸ナトリウム十水和物 Na2CO3?10 H2O）であったTheodore M. Davis, "Tomb of Iouiya and Touiyou: The Finding of the Tomb, Notes on Iouiya and Touiyou, Description of the Objects Found in the Tomb, Illustrations of the Objects",Duckworth Publishers, 2000 ISBN 0715629638 p.23より "Three thousand yeards thereafter I looked into the vase with like expectation ; both of us were disappointed, for it contained only a liquid which was first thought to be honey, but which subsequently proved to be natron."。
蜂蜜の利用
料理など
もっとも日常的に親しまれる利用法は食用である。パンやホットケーキに塗って食べるほかリコッタなどの軽いチーズあるいはヨーグルトなどの乳製品に添えることがある。
コーヒーや紅茶等の飲み物に砂糖の替わりに甘味料として用いる。蜂蜜の主成分である果糖は低温では甘味を感じやすいが、高温では感じにくくなる。暖かい飲み物に蜂蜜を使う場合は、量が多くなりがちなので注意が必要である。
紅茶にハチミツを入れると黒く変色してしまう。これは、紅茶に含まれるタンニンとハチミツに含まれる鉄分が結合し、タンニン鉄が生成されるためである。
照焼き、煮物などで甘味とともに色ツヤを良くするためにも使われる。そのほか、保存性の高さを利用した蜂蜜漬けなどがある。
殺菌、消炎作用があり、創傷の際の消毒に使える他、医薬品として口内炎の治療などに使われる。日本薬局方に医薬品として記載されている。ただし安価な蜂蜜の中には砂糖水などで水増ししたもの（「純粋はちみつ」と銘打ってあるものの中にもこの手の粗悪なものが存在する）も多く全国はちみつ公正取引協議会のWebサイトのトップ・ページにある「平成18年度定期検査において異性化液糖の混入等が疑われた13社に対する追加調査報告について」（平成19年8月28日）より 2007年12月13日閲覧、それらには上記の効果は薄いとされる。漢方薬では生薬の粉末を蜂蜜で練って丸剤（丸薬）をつくる。八味丸（別名：八味地黄丸、桂茯腎気丸）や桂枝茯苓丸といった方剤がこの方法で造られる大塚敬節 『漢方医学』 創元社<創元医学新書>、1956年、ISBN 4-422-41110-1。また甘草や黄耆などの生薬を蜂蜜とともに炒め、薬効を変化させることも行われている。
韓国では柚子を蜂蜜、砂糖と煮込んでマーマレード状にしたものに湯を注して飲む「ユジャ（柚子）茶」などの伝統茶があるほか、蜂蜜そのものを湯に溶かして「ボルクル（蜂蜜）茶」（「クル（蜜）茶」とも）と称して飲用する。また水に溶いたものは「クル（蜜）ムル（水）」といい、特に酒類を飲みすぎた後に適した飲料だとされている。
適度な濃度に薄めたものを発酵させ、蜂蜜酒を作る。ヨーロッパやアメリカではハニーワインあるいはミードと呼ばれ、新婚家庭で新婦が作り新郎に飲ませる習慣があった（ハネムーンの語源という）。エチオピアではテジといい、伝統的に作られている。因みにパン用のイーストなどをスターターとして日本の家庭でも簡単に作ることができるが、当然酒税法違反となる。
蜂の巣からハチミツを搾り取った後に残る蜂の巣の主材を蜜蝋（みつろう）という。働き蜂は体内から蜜蝋を分泌し、巣作りをする。蝋燭、蝋型、塗料などの原料に利用される。
アフリカ中央部のコンゴ民主共和国北東部の熱帯雨林（イトゥリの森）に暮らすムブティ族（ピグミー）は、採取可能な季節に蜂蜜を主食としている。ムブティ族は小型の鹿などを長さ数百mの網で捕捉する狩猟民族である。しかし、5月から6月を中心にほぼ蜂蜜だけを摂る『世界の食文化11 アフリカ』のp.265 （ムブティ族は特定の季節に）「日々の食料のほぼ七割（重量にして）ほどもが蜂蜜で占められる」。
品質
「純粋」と明記しながら、実際には人工甘味料を混入させている事例があった。日本農業新聞の報道によれば、現状の分析技術では人工甘味料として添加されている『異性化糖と蜂蜜の区別は困難』としている「異性化糖とはちみつ、区別は困難 主成分同じ」 日本農業新聞 閲覧：2008年1月29日。 異性化糖は冬季の餌として与えた物が残り混入する場合と収穫後の増量目的として使用される場合があり、前者には悪意はない。
安全性
- ボツリヌス症（乳幼児ボツリヌス症）
- 蜂蜜中にはボツリヌス菌の胞子（芽胞）が含まれていることがある。蜂蜜中でボツリヌス菌が繁殖して毒素を作ることはなく、また通常蜂蜜中のボツリヌス菌は消化管内で胃酸により殺菌されたり腸内細菌叢により繁殖を阻まれるため、危険性はほとんどないとされているが消化器官・腸内細菌叢が未発達な乳児の場合、腸管までボツリヌス菌が届いてしまうことがある。1987年10月20日、厚生省から「一歳未満の乳児には与えてはいけない」旨の通達が出された。芽胞は高温高圧殺菌処理（120℃で4分以上）の加熱で不活性化されるが、蜂蜜においては酵素が変質するのでこの処理は不向きである有限会社福島商事-蜂蜜の知識。
- アレルギー
- トリカブト、レンゲツツジの花粉や蜜は有毒であるSutlupinar, N. et al. 1993. Poisoning by toxic honey in Turkey. Arch. Toxicol . 67:148-50.農業・食品産業技術総合研究機構 動物衛生研究所。
- ツツジ科植物の有毒性は古くから知られ、紀元前4世紀のギリシャの軍人・著述家のクセノフォン（Xenophon）は著書の中で兵士たちがツツジ属植物やハナヒリノキ（Leucothoe grayana）の蜜に由来する蜂蜜で中毒した様子を記録医薬品情報21（2007/10/05）。
- 日本では養蜂家が小規模なことや養蜂に適した環境が少ないこともあり、国産蜂蜜は輸入品にくらべ一般に高価である。輸入品に比べ品質が高く安全と思われているが実際には国産品から検出されてはいけないとされる抗生物質が検出されるなど、必ずしも外国産と比べ安全とは言いきれない。日本養蜂はちみつ協会によると、国産蜂蜜の価格は1kgあたり1500円から4000円であるという社団法人 日本養蜂はちみつ協会『はちみつQ&A』より「国産はちみつはいくらくらいしますか」。2002年には、中国産ハチミツから抗生物質であるストレプトマイシンが繰り返し検出された事例がある。
蜂蜜の種類
蜂蜜は花の種類によって味、色、香り、成分が大きく異なる。- 色が薄く香りも少なく癖のない味で、日本でよく好まれる。
- 色は薄い褐色で香りも少なく味に癖がなく、日本でも好まれる。一般にアカシアの蜂蜜として売られているものはニセアカシアの蜂蜜である。
- 近年ミカンの受粉にミツバチをつかうミカン農家が増えたためミカン産地を中心に多く出回っている。柑橘系の香りがあり味も癖がない。日本国内の生産量もミカンの蜂蜜が最も多く、次にリンゴである。
- 世界で最も生産量が多い。強めの甘い香りがあるが、味はマイルド。
- 鉄分が多く黒砂糖に似た味がし、独特の香りがある。色は黒い。貧血によいといわれる。ただし、アレルギーには注意すること。
- 苦味とコク、強い香りがあり好き嫌いが別れる。ヨーロッパでは好まれる。
- ラベンダー花その物の香りがある。寝る前に湯などに溶かして飲むと精神の沈静となる。
- 強い香りとコクがある。
生産量
2002年時点の全世界の蜂蜜の生産量は128万トンである。全体の20.3%が中国で生産されたFAOSTAThttp://faostat.fao.org/site/340/DesktopDefault.aspx?PageID=340のWebページ。 # 中国 - 20.6万トン（20.3%） # アメリカ - 9万トン（7.1%） # アルゼンチン - 8万5,000トン（6.7%） # トルコ - 6万トン（4.7%） # ウクライナ - 6万トン（4.7%）6位以下は順にメキシコ、ロシア、インド、カナダ、スペインである。日本の生産量は3000トン。これはイギリス、イスラエル、アフガニスタン、カメルーン各国の生産量と等しい。
日本の蜂蜜輸入量は4万トン。このうち90%を中華人民共和国、ついでアルゼンチンに依存している。
その後、2003年には世界生産が134万トン、2004年には135万トンとわずかに拡大し続けている。
歴史
ギリシア神話によれば、人間に養蜂を教えたのはアリスタイオスである。蜂蜜と人類の関わりは古く、スペインのアラニア洞窟で発見された約1万年前の壁画に蜂の巣から蜜を取る女性の姿が描かれている。メソポタミア文明の象形文字にも蜂蜜に関することがらが記載され、古代エジプトの壁画に養蜂の様子がえがかれている。また、蜂蜜はこのような歴史から世界最古の甘味料ともいわれている。
古代ギリシアの哲学者・アリストテレスは著書『動物誌』にて、養蜂について記述している。そこではミツバチが集める蜜は花の分泌物ではなく、花の中にたまった露であると述べている。
旧約聖書ではイスラエル人の約束の地・カナンが「乳と蜜の流れる場所」と描写されており、ハチミツは豊饒さのシンボルとして扱われている。
中世ヨーロッパでは照明用のロウソクの原料である蜜蝋をとるために、修道院などで養蜂が盛んに行われた。
19世紀にいたるまでは蜂蜜を得るには蜂の巣を壊してコロニーを壊滅させ、巣板を取り出すしかなかった。1853年、アメリカのラングストロス（L.L.Langstroth）が自著『巣とミツバチ』"The Hive and the Honey Bee"において、蜂蜜や蜜蝋の採取時にコロニーを崩壊させずに持続的にミツバチを飼育する技術である近代養蜂を開発した。可動式巣枠を備えた巣箱や蜜を絞るための遠心分離器の発明により、巣を壊さずに蜂蜜を採取することができる近代的な養蜂業が確立したのである。現在に至るまで養蜂の基本的な手法はラングストロスの方法と変化していない。
日本における養蜂のはじまりは『大日本農史』によれば642年とされている。平安時代には、宮中への献上品の中に蜂蜜の記録がある。江戸時代には、巣箱を用いた養蜂などがはじまったとされる。日本における古典的な養蜂はニホンミツバチを使ったものであり、現在の一般的なセイヨウミツバチによるそれとはやや異なる。現在も山間部ではニホンミツバチによる養蜂が行われている地域がある。明治時代に入り西洋種のミツバチが輸入され、近代的な養蜂器具が使われるようになり養蜂がさかんになる。市場で幅を利かせる蜂蜜は中国などからの安価な輸入品とニュージーランドなどからの特殊な高級蜂蜜に二極分化し、国内の養蜂業は衰えた。
ミツバチ
ミツバチ（ミツバチ科ミツバチ属）は世界に9種存在する。とくにセイヨウミツバチは全世界で養蜂に使われ24の亜種が知られている。日本ではニホンミツバチ、セイヨウミツバチ、2種が養蜂に使われる。また、果菜類の受粉用にマルハナバチ（ミツバチ科マルハナバチ属）が使われることもある。
古くから使われていたニホンミツバチに比べより多くの蜜を採集するセイヨウミツバチが1877年に日本に導入された。セイヨウミツバチは繁殖力も旺盛なことから野生化しニホンミツバチを駆逐してしまうのではないかと言われた。実際養蜂のためにセイヨウミツバチを導入した北米では野生化している。しかし日本では天敵のオオスズメバチの存在があり現在まで野生化していない。蜜の採集
ミツバチは蜜源を見つけると仲間にダンスで方向と距離を伝える。蜜を持ち帰った働きバチは貯蔵係のハチに蜜を渡すが、そのとき貯蔵係は糖度の高い蜜を優先して受け取り糖度の低い蜜を持ったハチは待たされる。このことによってよりよい蜜源へ働きバチを集中的に動員できる。
蜂の巣の構造
動物と蜂蜜
蜂蜜は栄養価が高いため、ヒト以外の動物にも好まれる。蜂の巣を襲い、蜂蜜を摂取する代表的な動物がクマ、ラーテル（ミツアナグマ）である。
さらに、他の動物の手を借りることで蜂蜜を得る鳥類が存在する。主にサハラ以南のアフリカ大陸に分布するキツツキ目ミツオシエ科のいくつかの種（コミツオシエ（Indicator minor）など）は、蜂蜜と蜜蝋を好む。蜂の巣を見つけるとヒトやラーテルなど他の動物に近づき、鳴き声と特徴的な滑空で位置を知らせる。他の動物が蜂の巣を破壊、摂取した後、食べ残しを得る。この習性を利用し、ミツオシエ用の笛を用いて積極的にミツオシエを呼び寄せる地域もある。
物性
蜂蜜は純粋な化合物ではなく混合物であるため、物性の値には幅がある。特に水分の量に依存する。比重は約1.4。結晶化する温度は10度〜15度であり、素材となった花の種類に左右される。蜂蜜はどろっとした液体の代表とも言える。流体がどれほどどろっとしているかを粘度という。粘度の単位はP（ポアズ、1P=0.1Pa・s）であり、通常cP（センチポアズ）単位で表記する。水の粘度は摂氏20度で1cP。一方、蜂蜜の粘度は5,000〜6,000cPに達する。トマトケチャップは2,000〜3,000cP、マヨネーズは2,000cP程度である。
雑学
- ビンのラベルを見て「賞味期限が切れていた」と思った人は捨ててしまいがちだが半永久的に持ち、たとえ切れていても人体にも味にもビンにも影響はないが結晶が沈殿する。この結晶も影響はないが、ややかたい。結晶が沈殿してしまったら、ビンのふたを開けたままにして湯煎し続けるとだんだん溶けていく（密閉したまま湯煎すると、ビンが破裂するので注意）。
- 漢語「蜜」（*mit）と、ギリシア語で蜂蜜を指す"methy"が同語源であるという説がある。英語では（ギリシア語と同源）"mead"「蜂蜜酒」となっている。
- レンゲで養蜂をする場合、巣箱1箱当たり約10aほどのレンゲ畑（田）を要する。
脚注
藤井養蜂場（福岡県朝倉市）関連項目
参考文献
- 佐々木正己、『養蜂の科学』、サイエンスハウス、2003年、ISBN 4915572668
- 角田公次、『ミツバチ 飼育・生産の実際と蜜源植物』、農山漁村文化協会、2005年、ISBN 4540961160
- 藤原誠太、村上正、『日本ミツバチ 在来種養蜂の実際』、農山漁村文化協会、2005年]]、ISBN 454099252X
- 渡辺孝、『ハチミツの百科 新装版』、真珠書院、2003年、ISBN 4880092150
- トーマス・D・シーリー、『ミツバチの知恵』、青土社、1998年、ISBN 4791756606
- イアン・ショー、ポール・ニコルソン、『大英博物館 古代エジプト百科辞典』、原書房、[[1997年、ISBN 4562029226
- 小川了、『世界の食文化11 アフリカ』、農山漁村文化協会、2004年、ISBN 4540040871
- 渡辺 孝、『ハチミツの百科』、真珠書院、1987年、ISBN 4880092126
外部リンク
- 日本養蜂はちみつ協会
- 米国蜂蜜協会
- 農林水産省「消費者の部屋」 - はちみつの成分や保存方法、また白く固まったときの対処方法
