朴葉寿司（ほおばずし）は岐阜県の飛騨地方の南部から東濃・中濃地方、長野県木曽地方の郷土料理。奈良県の吉野地方でも作られている。

岐阜県

朴の木の葉を使うことは共通しているが、地域により作り方が大きく異なっている。

飛騨地方と東濃・中濃地方は隣接しているため、作り方は両者が混在しており明確な線引きは難しいが、この辺りを中心に最も盛んに朴葉寿司が作られており、岐阜県から広まったものと言われている。

飛騨地方南部

旧暦の端午の節句に、昔から作られてきたもの。

まず鮭（飛騨地方では鱒という）を1cmほどの大きさに切り、生のまま酢に1晩ほど浸ける。翌日、寿司作りに取りかかる。まずご飯を炊く。その間にミョウガの若い茎を細かく切る。ご飯が炊きあがったら、大きな鉢を用意し、ご飯、鮭（酢ごと）、ミョウガを交互に均等に混ざるように入れていく。全部入れ終わったら、上を朴葉で覆う。しかし、上には重しをのせない。しばらくすると、酢がご飯に染み込み食べ頃となる。家庭によっては、筍など他の具を入れることもあり、家により味が異なっている。しかし、比較的、具の数は少ない。最近では、切った鮭を煮たりして、酢に浸ける時間を1時間ほどに短縮するケースもある。

食べるときは、各自が朴葉を持ち、しゃもじで鉢からまだ熱い寿司を取り出し朴葉に盛り、サンショウの葉を入れて、握りながら食べる。この時、朴葉とサンショウの香りが漂う。

残った寿司は、朴葉に挟んで、サンショウの葉を入れて包み保存する。店などで売られているのはこの状態である。

この地方では、各家庭で朴葉寿司が作られるため、家の庭先や畑、空き地などに朴の木が植えられている光景をよく見かける。

東濃・中濃・長野県木曽地方

昔から農業・林業を主とする家庭が多く、昼食を畑や山で取ることが多かった。 その為、朴の葉の殺菌効果と、酢飯の日持ちを持ち合わせ、携帯に便利な朴葉寿司が広まった。

特に、中濃地域では６月頃になると国道沿いや、山沿いに朴の木の白い花が目立ち、初夏と朴葉寿司の季節を教えてくれる。

事前に酢飯を作る。朴葉に、酢飯をのせ、その上にいろいろな具をのせていく。具は切り身の鮭、川魚の甘露煮、舞茸、ワラビ、きゃらぶき、紅ショウガなどバラエティに富んでいる。家庭によりのせる具も変わってくる。

中濃地方北部

郡上地方とも言われる地域。

寿司桶で事前に酢飯を作る。そこに、じゃこ、煮付けたニンジン、ゴボウ、シイタケ、鮭などを入れよく混ぜる。でき上がった寿司を朴葉に包んでいき、桶などに並べ、上から軽く重しをのせる。